在上饶，吃牛肉就一定要吃田墩牛肉——上饶人眼里下饭菜的首选菜肴。这道讲究猛火快攻的农家风味，精选本地黄牛肉，入口鲜嫩弹牙，镬气十足，是下饭下酒的鲜辣王者，尽显广信人餐桌上的豪迈与热情。
田墩人善治牛肉，早已自成体系。单是一个“炒”字，便有无穷变化。但最能动人心魄的，还属那道芋头炒牛肉。这看似朴实的搭配，实则是田墩人世代积累的智慧结晶。
秋深时节，田墩的芋头正当令。农人从湿润的泥土中刨出这些宝贝，紫褐色的外衣下，是洁白如玉的内心。最好的芋头需经霜降，淀粉在低温中悄然转化为糖，成就了那口难忘的甘甜与软糯。巧手的厨娘将芋头切成匀称的块状，每一切面都闪烁着淀粉特有的光泽。
田墩炒牛肉的魂，首先在牛肉。本地放养的黄牛，饮山泉、食青草，肉色红亮，肌理间藏着山野的灵气。选用田墩黄牛的里脊部位，逆纹切成薄片，用本地山茶油稍加浸润，锁住鲜汁。这山茶油非同小可，是芋头与牛肉之间的媒人——既能提升牛肉的鲜美，又能衬托芋头的甘甜。
烹饪之道，重在火候的把握。先下芋头，在温油中慢煎，待其表面泛起金黄，内在渐渐柔软，方才请出牛肉。牛肉入锅的时机最是讲究，早一分则芋头未熟，晚一分则牛肉过老，更像是一场精准的化学实验，温度与时间的拿捏差不得分毫。只见大厨手腕轻抖，牛肉片如蝶舞般散入锅中，与芋头相遇的刹那，香气轰然而起。
这时，佐以蒜末、姜丝，撒上少许本地辣椒提味。但调味极尽克制，因为主角本是食材本身——芋头的清甜与牛肉的鲜醇才是这出味觉大戏的主旋律。少许酱油沿着锅边淋下，遇热激发出浓郁的酱香，为这道菜添上最后的神来之笔。
起锅时，但见芋头块裹着油光，牛肉片闪着诱人的色泽，整道菜散发着难以抗拒的香气。夹一块芋头，入口即化，甘甜中带着肉香；配一片牛肉，鲜嫩爽滑，醇厚里透着芋甜。最妙的还是那盘底的汁水，浓稠适中。田墩人笑称这是“神仙汁”，一碗白饭浇上这汁，再配上几块芋头牛肉，口感十分美妙。
在广信，田墩牛肉不只是一道菜，更是一种文化符号。它发源于农耕时代，农人耕作辛苦，便以这般浓烈滋味的菜肴补充体力、激发精神。如今，它从农家灶头走向城市餐桌、走向更广阔的天地，成为饶帮菜的代表之作，入选“游客最喜爱的十大上饶特色菜”，成了广信人引以为傲的美食名片。
那盘镬气十足的田墩牛肉，它承载着广信的风土人情，记录着岁月的变迁，每一次品尝，都是与这片土地最深情的对话。
来源：江西宣传